Insiders Guide: Hur man beställer en stor biff

En intervju med Tom Colicchio

Colicchio är kock och ägare av Craft, Craftsteak och 'wichcraft restauranger och huvuddomare på Bravo'sChefskock*.*

När du är på ett bra stekhus eller en bra restaurang, var inte rädd för att ställa frågor och diskutera alla alternativ med din servitör. Inte nog med att det är mer troligt att du hamnar i något du älskar, du tenderar också att få bättre service när du visar att du bryr dig om att äta bra.

• Gör snittet. Jag tror att biff är den ultimata tröstmat, och om du går ut för en, är det inte dags att skära på kalorier eller kvalitet. En biff behöver fett för att smaka bra. Det bästa nötköttet är USDA-certifierat prime. Ett främsta djur har en längre livslängd än nötkreatur som injiceras med tillväxthormoner för att få dem att växa snabbare. Dessa hamnar smalare än djur som mognar naturligt. Min favoritsnitt, en remsbiff, har den bästa marmorering (som är fett som rinner genom köttet), och det ger den en rikare smak och konsistens. Om ni är två och du är osäker på vad du ska få föreslår jag att du delar upp portvakten, som vanligtvis är avsedd för två och innehåller en remsebiff och en filé - det är en bra kombination. Om du tittar på din kost, be om gräsmatad nötkött, som är magrare än majsmatade sorter och har en annan smak.

• Storleksanpassa det. En åtta uns portion är bra för de flesta. Om du äter middag med någon som vill ha samma snitt, är det alltid bättre att skaffa en 16 ounce biff och dela den än att beställa två åtta uns biffar. Ju längre något tillagas, desto mer smak utvecklas det, så du får en bättre smak med ett större köttstycke.

• Koka rätt. Jag är inte ett fan av att grilla kött, eftersom det tenderar att torka ut, och jag tycker att grillmärken lämnar en bitter smak. Ett bra stekhus erbjuder olika alternativ att förbereda, och jag skulle be dem att steka eller steka biffen och avsluta den med smör. Den får en mörk chokladfärg och förblir väldigt saftig. Jag gillar biff medium rare, som är varm och röd i mitten. Sällsynt biff är sval och röd i mitten, medan bra gjort är brunt hela vägen. Dessa definitioner kan variera från plats till plats, så det är värt att beskriva färgen på köttet du vill ha till din servitör. Välmarmorerat prime kött handlar om fettet, så om du beställer det välgjort, besegrar det syftet. (Ju längre du lagar en biff, desto mer fett brinner av.) Om du verkligen gillar ditt kött tillagat är det bättre att beställa kort revben.

• Accentuera det positiva. En stor köttbit behöver inte mycket för att smaka gott; mina favoritkryddor är salt och peppar. Det finns gott om läckra såser - från A.1. att bearnaise - men jag beställer dem alltid vid sidan av. Det är bättre att smaka köttet naturligt först och sedan lägga till andra smaker.

Se även

• Insiders Guide: Hur man besöker en vingård

• Hur man beställer från menyn

• Hur man klär sig till middag ute