Rozhovor s Anthonym MangierimMangieri je šéfkuchárom a majiteľom Una Pizza Napoletana v New Yorku.
Rozhovor s Anthonym Mangierim
Mangieri je šéfkuchárom a majiteľom Una Pizza Napoletana v New Yorku.
Pizza je viac ako len rýchle občerstvenie. Pre vášnivých je zdrojom nekonečných diskusií o kôre, syre, omáčke, polevách, kvalite surovín a rúre, v ktorej ju varíte. Znalosť niektorých trikov z oblasti obchodu vám umožní ľahko nájsť si vlastný kúsok neba.
• __ Pozrite sa na vybavenie .__ Keď vojdete do reštaurácie, vyhľadajte pec na drevo-veľkú tehlovú pec s horiacim ohňom. Teplo, ktoré vytvára, dokonale uvarí kôru; bude chrumkavé, ale stále žuvacie a jemné a suroviny budú uvarené tak, aby sa chute spojili, ale nie tak, aby stratili formu alebo chuť. Miesto by malo cítiť mierne dymové (to je z rúry) a ako skutočne dobrá pekáreň (to je varenie cesta). Nechcete však cítiť mastnotu. Viem, že veľa ľudí spája túto arómu s plátkom, ale verte mi, nie je to znak úžasnej pizze.
• __ Sledujte, ako pracujú .__ Na dosiahnutie najlepšej kôrky musí byť cesto v ten deň čerstvo vyrobené. Sledujte pizzamaker - ak cesto miesi veľmi jemne rukami, nie valčekom, viete, že to pravdepodobne bolo. Ak cesto naťahuje, dvíha ho do vzduchu a poriadne ho pľuje na pult, je to tak pravdepodobne boli zmiešané, vyrobené z nekvalitných surovín a uchovávané v chladničke alebo zmrazené celkom dlho kým.
• __ Udržujte to tenké .__ Mnohým ľuďom chutí hlboké jedlo, ale ja som tradicionalista. Verím, že kôrka by mala byť iba plochým kúskom chleba s trochou arómy. Pokiaľ ide o polevy, pizza s veľkým počtom z nich - napríklad ricotta, pesto a čierne olivy - bude vždy chutiť. slušné, pretože tieto druhy silných chutí nahradia zlú kôru, nesprávnu rúru a nevýraznú chuť omáčka. Ale keď sú na mieste všetky správne prvky - čerstvé cesto, krb na drevo, úžasné ingrediencie - na pizzu skutočne treba iba ľahké polevy. Mojou úplne obľúbenou kombináciou sú zrelé paradajky, dobrá byvolia mozzarella, sicílsky extra panenský olivový olej, posypané morskou soľou a čerstvou bazalkou. To je všetko.
• Načasujte to správne. Všimnite si, ako rýchlo je vaša pizza uvarená. Do troch minút by malo byť skutočne v rúre aj mimo nej. Rýchlosť je dôležitá, pretože chcete, aby sa všetky suroviny varili tak, aby na jednej strane nič nevyschlo alebo nebolo na druhej strane mokré. V pizze, ktorá bola uvarená a sedí tam na displeji, čaká na život a čaká, kým sa kúpi a potom znova ohreje. Vaša pizza by mala byť pre vás varená čerstvá. Nemali ste skutočne dobrú pizzu, kým ste ju nejedli.
Pozri tiež
Ako hodnotiť úžasné krádeže v obchode s dolármi
Príručka zasvätených osôb: Ako si vyrobiť perfektný šalát
4 spôsoby, ako jesť viac energie