Entrevista com Anthony MangieriMangieri é o chef e proprietário da Una Pizza Napoletana na cidade de Nova York.
Entrevista com Anthony Mangieri
Mangieri é o chef e proprietário da Una Pizza Napoletana na cidade de Nova York.
Pizza é mais do que fast food. Para os apaixonados, é uma fonte de debates intermináveis sobre crosta, queijo, molho, coberturas, a qualidade dos ingredientes e o forno em que você cozinha. Conhecer alguns truques do comércio tornará mais fácil procurar sua própria fatia do céu.
• __ Verifique as instalações .__ Ao entrar no restaurante, procure um forno a lenha - um grande forno de tijolos com fogo aceso. O calor gerado cozinha a crosta perfeitamente; será crocante, mas ainda em borracha e macio, e os ingredientes serão cozidos apenas o suficiente para que os sabores se combinem, mas não tanto a ponto de perderem a forma ou o sabor. O lugar deve cheirar um pouco a fumaça (que vem do forno) e como uma padaria muito boa (é a massa que está cozinhando). Mas você não quer sentir o cheiro de graxa. Eu sei que muitas pessoas associam aquele aroma a uma fatia, mas acredite em mim, não é o sinal de uma pizza incrível.
• __ Observe-os trabalhar .__ Para obter a melhor crosta, a massa precisa ser feita na hora. Fique de olho no pizzaiolo - se ele amassar a massa muito delicadamente com as mãos, não com um rolo de massa, você sabe que provavelmente era. Se ele está esticando a massa e levantando-a no ar e realmente batendo com força no balcão, é provavelmente foi misturado demais, feito com ingredientes de baixa qualidade e mantido na geladeira ou congelado por um bom tempo enquanto.
• __ Mantenha-o fino .__ Muitas pessoas gostam do prato fundo, mas eu sou tradicionalista. Eu acredito que a crosta deve ser apenas um pedaço de pão achatado com um pouco de sabor. Quanto aos recheios, pizza com muitos deles - como ricota, pesto e azeitonas pretas - sempre vai dar gosto decente porque esses tipos de sabores fortes compensam uma crosta ruim, o forno errado e um sabor suave molho. Mas quando todos os elementos certos estão no lugar - massa fresca, fogo a lenha, ingredientes incríveis - a pizza realmente só precisa de coberturas leves. Minha combinação favorita absoluta é tomate maduro, boa mussarela de búfala, azeite de oliva extra virgem da Sicília, uma pitada de sal marinho e manjericão fresco. É isso.
• Hora certa. Observe o quão rápido sua pizza é cozida. Deve realmente estar dentro e fora do forno em três minutos. A velocidade é importante porque você quer que todos os ingredientes cozinhem de forma que nada fique seco por um lado, ou empapado do outro. Não há vida em uma pizza que foi cozida e está à mostra, esperando para ser comprada e reaquecida. Sua pizza deve ser cozida fresca para você. Você não comeu uma pizza realmente boa antes de comer uma, claro.
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