Uma entrevista com Rob KaufeltKaufelt é o proprietário do Murray's Cheese na cidade de Nova York e autor deThe Murray's Cheese Handbook * (Broadway Books). *
Uma entrevista com Rob Kaufelt
Kaufelt é o proprietário do Murray's Cheese na cidade de Nova York e autor deThe Murray's Cheese Handbook * (Broadway Books). *
O queijo é um desses alimentos perfeitos com alto-baixo - o seu favorito pode ser um Piave de nozes que você comeu na Itália ou o suíço no sanduíche de queijo grelhado de sua mãe. A maneira tradicional europeia de servir queijo é após a refeição, mas acho que alguns queijos numa tábua de madeira são perfeitos para um coquetel. Veja como fazer um ótimo prato de queijo.
• Obter ajuda. Nunca conheci um vendedor de queijo que não gostasse de oferecer uma recomendação e uma degustação. Diga a ele o que você gosta; mencione os outros pratos e vinhos que você está servindo e se deseja ser ousado (seus amigos gastronômicos apreciarão um Epoisses fedorento, mas os menos aventureiros podem desistir).
• Tente coisas novas. Se sua mercearia não tiver alguém com conhecimento, vá a uma loja de queijos ou use seu queijo favorito como ponto de partida para a experimentação. Se você gosta de cheddar, experimente as variedades inglesas e americanas e prepare-se para um Cabot encadernado em tecido ou um cheddar inglês com leite cru. Conforme o seu paladar se desenvolve, você poderá saborear mais sabores.
• Monte seu prato Eu coloquei um número ímpar de queijos - três ou cinco; apenas funciona melhor visualmente. Escolha uma amostra dos cinco tipos diferentes: Os queijos frescos, como o chèvre, tendem a ser suaves e úmidos. Os queijos floridos, como o Brie e o Camembert, recebem o nome em homenagem à casca branca, "florida" e geralmente são cremosos. Os queijos de casca lavada são os que cheiram mal, como o Taleggio. O queijo prensado pode ser semi-macio, como Gruyère ou Gouda, ou duro, como Parmigiano-Reggiano, dependendo do estágio de envelhecimento. A categoria final é azul. Ele obtém sua cor do molde e é cheio de sabores complexos - pense em Gorgonzola ou Stilton. Um grande prato seria um creme triplo florido, como o Fromage d'Affinois, um azul como o Roquefort e um Pecorino esfarelado.
• Sirva certo. Ponha uma faca para cada queijo para não misturar os sabores. Eu sempre removo o rótulo com cuidado e coloco ao lado do queijo na travessa, mas você pode etiquetar cada um à mão. O bom queijo estimula a conversa e as pessoas apreciam a informação.
• Emparelhe bem. Acho que uma simples baguete fatiada é o veículo perfeito. Nozes e frutas sem sal, frescas e secas, são deliciosos acompanhamentos; a ideia é contrastar a riqueza e o salgado do queijo. O cheddar costuma acompanhar as maçãs; Stilton com peras. A pasta de marmelo é maravilhosa com um queijo de ovelha como o Manchego, e mel regado sobre o queijo azul equilibra sabor e textura.
• Selecione o vinho. Selecione o vinho. Tente escolher um que combine com o sabor e a intensidade do seu queijo. Vinhos leves e crocantes combinam com queijos frescos; tintos pesados combinam melhor com os mais saborosos. No geral, mais vinhos brancos combinam com queijo do que tintos. Seu sabor não é tão forte.
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