Een interview met Anthony MangieriMangieri is de chef-kok en eigenaar van Una Pizza Napoletana in New York City.
Een interview met Anthony Mangieri
Mangieri is de chef-kok en eigenaar van Una Pizza Napoletana in New York City.
Pizza is meer dan alleen fastfood. Voor de gepassioneerden is het een bron van eindeloze discussies over korst, kaas, saus, toppings, de kwaliteit van de ingrediënten en de oven waarin je het kookt. Als u enkele kneepjes van het vak kent, kunt u gemakkelijk uw eigen stukje hemel opzoeken.
• __ Bekijk de faciliteiten.__ Als je het restaurant binnenloopt, zoek dan naar een houtoven - een grote steenoven met een brandend vuur. De warmte die het genereert kookt de korst perfect; het zal knapperig zijn, maar toch taai en zacht, en de ingrediënten zullen net genoeg worden gekookt om de smaken te combineren, maar niet zo veel dat ze hun vorm of smaak verliezen. De plaats moet een beetje rokerig ruiken (dat komt uit de oven) en als een echt goede bakkerij (dat is het deeg dat kookt). Maar je wilt geen vet ruiken. Ik weet dat veel mensen dat aroma associëren met een plakje, maar geloof me, het is niet het teken van een geweldige pizza.
• __ Kijk hoe ze werken.__ Voor de beste korst moet het deeg die dag vers gemaakt worden. Houd de pizzamaker in de gaten - als hij het deeg heel voorzichtig kneedt met zijn handen, niet met een deegroller, weet je dat het dat waarschijnlijk was. Als hij het deeg uitrekt en in de lucht tilt en het echt hard op het aanrecht slaat, is het waarschijnlijk overgemengd, gemaakt met ingrediënten van lage kwaliteit en geruime tijd in de koelkast bewaard of ingevroren terwijl.
• __ Houd het dun.__ Veel mensen houden van de diepe schotel, maar ik ben een traditionalist. Ik vind dat korst gewoon een plat stuk brood moet zijn met een beetje smaakstof. Wat betreft toppings, pizza met veel van hen, zoals ricotta, pesto en zwarte olijven, zal altijd smaken fatsoenlijk, want dat soort sterke smaken zullen een slechte korst, de verkeerde oven en een flauwe goedmaken? saus. Maar als alle juiste elementen aanwezig zijn - vers deeg, een houtvuur, geweldige ingrediënten - heeft de pizza eigenlijk alleen maar lichte toppings nodig. Mijn absolute favoriete combinatie is rijpe tomaten, goede buffelmozzarella, Siciliaanse extra vierge olijfolie, een snufje zeezout en verse basilicum. Dat is het.
• Tijd het goed. Let op hoe snel je pizza gaar is. Het moet echt in drie minuten in en uit de oven zijn. De snelheid is belangrijk omdat je alle ingrediënten zo wilt laten garen dat er aan de ene kant niets uitdroogt of aan de andere kant klef wordt. Er zit geen leven meer in een pizza die is gekookt en daar staat uitgestald, wachtend om te worden gekocht en vervolgens opgewarmd. Je pizza moet vers voor je gekookt worden. Je hebt pas echt goede pizza gehad als je er een hebt gegeten.
Zie ook
Hoe u geweldige schoonheidsproducten uit de Dollar-Store kunt scoren
Insiders' Guide: Hoe maak je de perfecte salade
4 manieren om te eten voor meer energie