"Mensen hebben de neiging om groenten als bijgerecht te zien, maar ik denk dat ze geen bijzaak moeten zijn", zegt de gevierde chef-kok Yotam Ottolenghi, de eigenaar van het Londense restaurant Nopi en co-auteur van Nopi: Het Kookboek. Zijn snelle suggesties? "Als je partjes rode ui en pompoen met hele kruiden roostert, gooi dat dan met linzen of farro, dat is een echte, echte maaltijd - en voor mij veel interessanter dan een hamburger." We vroegen de groentegoeroe om meer van zijn best tips.
Respecteer de vorm. "Mensen snijden groenten vaak in blokjes of julienne, maar ik hou ervan om hun oorspronkelijke vorm in ere te houden. Ik snij de bieten in partjes om hun rondheid te behouden. Als ik wortelen snijd, snijd ik ze in de lengte door."
Zoek de goede plek. "Hartige wortelgroenten moeten gekookt en op smaak worden gebracht, maar je kunt het nog steeds overdrijven. Als ik een aubergine braad om baba ghanoush te maken, kook ik het binnen een centimeter van zijn leven om die rokerige smaak te krijgen. Maar een te gaar gekookte zoete aardappel kan in babyvoeding veranderen. Met vallen en opstaan zul je het punt vinden waarop groenten hun zoetste en meest smaakvolle zijn."
Experiment. "Als je verkruimelde rauwe bloemkool over een salade strooit, staat dat voor kaas. Als je het scheert en het met azijn gooit, is het een slaw. Als je het bestrijkt met olijfolie, bestrooit met zout en het twee uur op 350 graden bakt, wordt het zacht en zoet en mooi. Ik verras mezelf voortdurend door nieuwe technieken te testen."
Speel met textuur."Ik probeer altijd een verscheidenheid aan texturen in één gerecht te hebben, dus ik voeg vaak wat geroosterde, geschaafde amandelen toe. Een andere favoriete truc is om een bos korianderzaadjes in olijfolie te bakken en ze dan over de geroosterde pompoen te scheppen."
Kook je kruiden goed."Ik vind het leuk om stevige kruiden - rozemarijn, tijm, oregano, salie - samen te binden als een boeket en dat in de oven te zetten met wat ik ook rooster. Je zou deze kruiden niet willen eten, maar ze geven een heerlijk aroma aan het gerecht."
FOTO: GRETCHEN RÖEHRS
Onze favoriete huidverzorgingsproducten: