Intervista ad Anthony MangieriMangieri è lo chef e proprietario di Una Pizza Napoletana a New York City.
Intervista ad Anthony Mangieri
Mangieri è lo chef e proprietario di Una Pizza Napoletana a New York City.
La pizza è più di un semplice fast food. Per gli appassionati, è una fonte di dibattiti senza fine su crosta, formaggio, salsa, condimenti, qualità degli ingredienti e forno in cui lo cucini. Conoscere alcuni trucchi del mestiere renderà facile cercare la tua fetta di paradiso.
• __ Dai un'occhiata alle strutture.__ Quando entri nel ristorante, cerca un forno a legna, una grande fornace di mattoni con un fuoco ardente. Il calore che genera cuoce perfettamente la crosta; sarà croccante, ma ancora gommoso e morbido, e gli ingredienti saranno cotti quel tanto che basta perché i sapori si uniscano, ma non così tanto da perdere la forma o il gusto. Il posto dovrebbe avere un odore leggermente affumicato (che proviene dal forno) e come una panetteria davvero buona (questa è la cottura dell'impasto). Ma non vuoi sentire odore di grasso. So che molte persone associano quell'aroma a una fetta, ma credetemi, non è il segno di una pizza fantastica.
• __ Guardali mentre lavorano.__ Per ottenere una crosta migliore, l'impasto deve essere preparato fresco quel giorno. Tieni d'occhio il pizzaiolo: se impasta l'impasto molto delicatamente con le mani, non con un mattarello, sai che probabilmente lo era. Se sta allungando l'impasto e lo solleva in aria e lo schiaffeggia davvero forte sul bancone, è probabilmente è stato mescolato troppo, fatto con ingredienti di bassa qualità e tenuto in frigorifero o congelato per un bel po' di tempo mentre.
• __ Mantienilo sottile.__ A molte persone piace il piatto profondo, ma io sono un tradizionalista. Credo che la crosta dovrebbe essere solo un pezzo di pane piatto con un po' di aroma. Per quanto riguarda i condimenti, la pizza con molti di loro, come ricotta, pesto e olive nere, avrà sempre un sapore decente perché quei tipi di sapori forti compenseranno una brutta crosta, il forno sbagliato e un insipido salsa. Ma quando ci sono tutti gli elementi giusti - pasta fresca, fuoco a legna, ingredienti straordinari - la pizza ha davvero bisogno solo di condimenti leggeri. La mia combinazione preferita in assoluto è pomodori maturi, buona mozzarella di bufala, olio extra vergine di oliva siciliano, una spolverata di sale marino e basilico fresco. Questo è tutto.
• Tempo giusto. Prendi nota della velocità di cottura della tua pizza. Dovrebbe davvero essere dentro e fuori dal forno in tre minuti. La velocità è importante perché vuoi che tutti gli ingredienti cuociano in modo tale che nulla si secchi da un lato o si inzuppi dall'altro. Non c'è più vita in una pizza che è stata cotta ed è lì in bella mostra, in attesa di essere comprata e poi riscaldata. La tua pizza dovrebbe essere cotta fresca per te. Non hai mangiato una pizza veramente buona finché non ne hai mangiata una.
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