L'apport alimentaire peut affecter considérablement le système immunitaire, suggèrent des études. Lorsque les souris ont été nourries avec un régime pauvre en légumes pendant deux à trois semaines, elles ont perdu 70 à 80% d'un type de cellule immunitaire qui protège le système digestif. "C'était incroyable de voir à quel point les légumes influençaient directement ces cellules immunitaires", déclare Marc Veldhoen, scientifique au Babraham Institute de Cambridge, en Angleterre. La perturbation de ces cellules provoque des changements malsains dans les bactéries intestinales et rend les tissus plus vulnérables aux dommages; cela peut augmenter le risque de cancer, bien que cela soit spéculatif, dit Veldhoen. Les légumes crucifères, tels que le brocoli, le chou et le chou-fleur, aident à maintenir ces cellules, ajoute-t-il. Dans des études en laboratoire menées par d'autres chercheurs, "les peaux d'amandes avaient un potentiel antiviral", explique Giusy Mandalari de l'Institut of Food Research à Norwich, en Angleterre: les polyphénols de la peau des amandes ont stimulé l'activité des cellules immunitaires dans le sang.
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