Una entrevista con Anthony MangieriMangieri es el chef y propietario de Una Pizza Napoletana en la ciudad de Nueva York.
Una entrevista con Anthony Mangieri
Mangieri es el chef y propietario de Una Pizza Napoletana en la ciudad de Nueva York.
La pizza es más que comida rápida. Para los apasionados, es una fuente de debate interminable sobre la corteza, el queso, la salsa, los aderezos, la calidad de los ingredientes y el horno en el que se cocina. Conocer algunos trucos del oficio facilitará la búsqueda de su propio trozo de cielo.
• __ Revise las instalaciones .__ Cuando ingrese al restaurante, busque un horno de leña, un gran horno de ladrillos con fuego. El calor que genera cuece perfectamente la corteza; estará crujiente, pero aún masticable y suave, y los ingredientes se cocinarán lo suficiente para que los sabores se combinen, pero no tanto como para que pierdan su forma o sabor. El lugar debe oler un poco a humo (eso es del horno) y como una panadería realmente buena (esa es la masa que se cocina). Pero no quieres oler la grasa. Sé que mucha gente asocia ese aroma con una rebanada, pero créame, no es el signo de una pizza increíble.
• __ Míralos trabajar .__ Para obtener la mejor corteza, la masa debe estar recién hecha ese día. Esté atento al pizzero: si amasa la masa muy suavemente con las manos, no con un rodillo, probablemente lo sea. Si estira la masa, la levanta en el aire y la golpea con fuerza contra la encimera, es Probablemente haya sido mezclado en exceso, hecho con ingredientes de baja calidad y guardado en el refrigerador o congelado durante bastante tiempo. tiempo.
• __ Mantenlo delgado .__ A mucha gente le gusta el plato hondo, pero yo soy un tradicionalista. Creo que la corteza debería ser solo un pedazo de pan plano con un poco de sabor. En cuanto a los aderezos, la pizza con muchos de ellos, como ricotta, pesto y aceitunas negras, siempre le va a gustar. decente porque ese tipo de sabores fuertes compensarán una mala corteza, el horno equivocado y un sabor suave salsa. Pero cuando todos los elementos correctos están en su lugar (masa fresca, fuego de leña, ingredientes increíbles) la pizza realmente solo necesita aderezos ligeros. Mi combinación favorita absoluta son los tomates maduros, una buena mozzarella de búfala, aceite de oliva virgen extra siciliano, una pizca de sal marina y albahaca fresca. Eso es todo.
• Hágalo bien. Tome nota de lo rápido que se cocina su pizza. Realmente debería estar dentro y fuera del horno en tres minutos. La velocidad es importante porque desea que todos los ingredientes se cocinen de tal manera que nada se seque por un lado o empapado por el otro. No queda vida en una pizza que ha sido cocinada y está en exhibición, esperando a ser comprada y luego recalentada. Su pizza debe estar recién cocinada para usted. No has comido una pizza realmente buena hasta que te hayas comido una.
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