Συνέντευξη με τον Anthony MangieriΟ Mangieri είναι ο σεφ και ιδιοκτήτης της Una Pizza Napoletana στη Νέα Υόρκη.
Συνέντευξη με τον Anthony Mangieri
Ο Mangieri είναι ο σεφ και ιδιοκτήτης της Una Pizza Napoletana στη Νέα Υόρκη.
Η πίτσα είναι κάτι περισσότερο από ένα γρήγορο φαγητό. Για τους παθιασμένους, είναι μια πηγή ατελείωτης συζήτησης για την κρούστα, το τυρί, τη σάλτσα, τα γαρνιτούρα, την ποιότητα των υλικών και τον φούρνο στον οποίο ψήνετε. Γνωρίζοντας μερικά κόλπα του επαγγέλματος θα είναι εύκολο να αναζητήσετε τη δική σας φέτα του ουρανού.
• __ Ελέγξτε τις εγκαταστάσεις .__ Όταν μπαίνετε στο εστιατόριο, αναζητήστε έναν ξυλόφουρνο-έναν μεγάλο φούρνο από τούβλα με μια φωτιά που καίει. Η θερμότητα που παράγει μαγειρεύει τέλεια την κρούστα. θα είναι τραγανό, αλλά ακόμα μασημένο και μαλακό, και τα υλικά θα μαγειρευτούν ακριβώς για να συνδυαστούν οι γεύσεις, αλλά όχι τόσο ώστε να χάσουν τη μορφή ή τη γεύση τους. Το μέρος πρέπει να μυρίζει ελαφρώς καπνιστό (αυτό είναι από το φούρνο) και σαν ένα πολύ καλό αρτοποιείο (αυτό είναι το μαγείρεμα της ζύμης). Αλλά δεν θέλετε να μυρίσετε λίπος. Ξέρω ότι πολλοί συσχετίζουν αυτό το άρωμα με μια φέτα, αλλά πιστέψτε με, δεν είναι το σημάδι μιας καταπληκτικής πίτσας.
• __ Παρακολουθήστε τα να δουλεύουν .__ Για την καλύτερη κρούστα, η ζύμη πρέπει να είναι φρέσκια εκείνη την ημέρα. Παρακολουθήστε τον πιτσαδόρο - αν ζυμώνει τη ζύμη πολύ απαλά με τα χέρια του, όχι με πλάστη, ξέρετε ότι μάλλον ήταν. Αν τεντώνει τη ζύμη και την σηκώνει στον αέρα και την χτυπάει πραγματικά στον πάγκο, είναι πιθανότατα έχει αναμιχθεί υπερβολικά, φτιάχτηκε με συστατικά χαμηλής ποιότητας και διατηρήθηκε στο ψυγείο ή κατεψυγμένο για αρκετή ώρα ενώ.
• __ Κρατήστε το λεπτό .__ Σε πολλούς αρέσει το βαθύ πιάτο, αλλά είμαι παραδοσιακός. Πιστεύω ότι η κρούστα πρέπει να είναι απλώς ένα επίπεδο κομμάτι ψωμί με λίγη γεύση. Όσον αφορά τα γαρνιτούρες, η πίτσα με πολλές από αυτές - όπως ρικότα, πέστο και μαύρες ελιές - θα δοκιμάζει πάντα αξιοπρεπές γιατί τέτοιου είδους δυνατές γεύσεις θα αναπληρώσουν μια κακή κρούστα, έναν λάθος φούρνο και ένα ήπιο σάλτσα. Αλλά όταν όλα τα σωστά στοιχεία είναι στη θέση τους - φρέσκια ζύμη, φωτιά ξύλου, εκπληκτικά συστατικά - η πίτσα χρειάζεται μόνο ελαφριά γαρνιτούρες. Ο απόλυτος αγαπημένος μου συνδυασμός είναι ώριμες ντομάτες, καλή μοτσαρέλα βουβάλι, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο της Σικελίας, ένα πασπαλιστικό θαλασσινό αλάτι και φρέσκο βασιλικό. Αυτό είναι.
• Timeρα σωστά. Σημειώστε πόσο γρήγορα μαγειρεύεται η πίτσα σας. Θα πρέπει πραγματικά να είναι μέσα και έξω από το φούρνο σε τρία λεπτά. Η ταχύτητα είναι σημαντική γιατί θέλετε όλα τα υλικά να μαγειρευτούν με τέτοιο τρόπο ώστε να μην στεγνώσει τίποτα από τη μία πλευρά ή να γίνει μούσκεμα από την άλλη. Δεν έχει απομείνει ζωή σε μια πίτσα που έχει μαγειρευτεί και κάθεται εκεί έξω, περιμένοντας να την αγοράσουν και στη συνέχεια να την ξαναζεστάνουν. Η πίτσα σας πρέπει να μαγειρευτεί φρέσκια για εσάς. Δεν είχατε πραγματικά καλή πίτσα μέχρι να φάτε μια που είναι.
Δείτε επίσης
Πώς να σκοράρετε εκπληκτικά κλεψιές ομορφιάς στο κατάστημα δολαρίων
Οδηγός Insiders: Πώς να φτιάξετε την τέλεια σαλάτα
4 τρόποι για να τρώτε για περισσότερη ενέργεια